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清酒
2019/4/24 8:44:06

    酒之起源既古,其 嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物, 一曰事酒,二日昔酒,三曰清酒。”注:事酒,有事而饮也 ;昔酒,无事而饮也 ;清酒,祭祀之酒。 (摘自黄现璠著《古书解读初探 》)。这是中国的古书记载。而日本的古书「延喜式」,则讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。此书记载:平安时代初期朝廷在秋季举行的「新尝祭」上要备有“、米酒等颇多相似,属发酵酒。有关清酒的起源,可追溯到公元前后 的1-2世纪,据日本《吉 事记》一书中记载,日本产大米,经煮熟后加水 ,旷日持久,米水溢 香可供饮用。较为确切的技术性论述,则始于8世纪初的奈良时期 ,当时的日本中央集权巩固,注重发展经济,出现了以平民为主 体的“酒户“和雇佣民工的所谓“贱民”,从事酿造清酒的作坊。正如《太宝律令》所载的“酿法”制御酒供“财主”享用的说法,它是把米饭和米曲拌和,温室酝酿,掺加水发酵成熟醪 过滤,再加米饭进行复酿,前后重复达 4次,酿得“澄酒” 。‘澄酒”与现今日本清酒在口感上还有不小的差异。而现代清酒的原型可见于《御酒之日记》和《多闻院B记》,其中记载了 15~ 16世纪,,即镰仓初期的 "酒屋”和“僧仿酒 ”的制法,它是以“精白米为 原料,米曲加水。寒日久 事”而酿得“浊浆” ,其工艺和成品酒的 某些风味,颇似现代的日本清酒。

    由此观之,日本清 酒的前身为混浊的酒,正如我国米酒的前身也为“浊酒”一般。镰仓时期,日本对外交往也是 十分闭塞的,“浊酒”般的清酒 主要供应宫廷、权贵以及僧侣。直到明治维新以后,独酒才渐渐走进寻常百姓家,逐步演变为举世闻名的日本国酒。

    日本的清酒业是由 财政部统管,下设国税厅、酒造组合中央及酿造协会。从事科研的机构主要是酿造试验所、食品研究所和酿造实验 工场。清酒的学术团体是酒造讲习会及清酒和米曲研究会。报道清酒技术的主要刊物有《日本酿造协会志》、《发酵工学会志》及《发酵与工业》等。

    国内大陆清酒厂主 要是东北地区遗留下来的清酒厂,规模极小且工艺陈旧,口感无法与当前日本清酒相提并论。就笔者所知,四川省绵阳地区的德阳清酒厂,在20世纪80年代后期一度产量 达到4万吨。20世纪90年代初在成都地区 各式冠以“清酒”字样的牌号近乎泛滥。一些产品经检测,理化指标相去甚远 ,产品有较重的醪糟 味。据来沪的日本酿造行家的评语:属于米糟的独酒, 个别产品属于利口型的元祖米酒,或果味型低度米白酒。总之,不能同日本国酒一清酒混淆。

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