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清酒的芳香成分   
2019/4/24 8:47:56

    碳水化合物 

酒中的碳水化合物  来自原料米的淀粉,以糖类形式存在。此外用

血清反应证明 ,清酒混浊物中还存 在含氮多糖和酵母外层多糖。

    清酒中的糖类具有 很多立体异构体,含有不同的对称碳原子,因此有旋光性。还 原糖并不显示典型的醛性质,因为醛类已同分子内羟基形成半缩陛,使糖分子出现环状结构。成环时会形成α一型和β一型两种旋光异构体。还原糖在碱性溶液中能还原氧化金属离子;易异构化;可以形成腙和脎衍 生物。

    碳水化合物  与清酒的甜味有关。低聚糖与清酒的浓厚感大有关系。一些还原糖参与美拉德反应,使清酒具有独特的浅棕黄色。

    醇类

    清酒中含有多种醇 ,大部分由酵母作用生成,乙醇占绝对优势。赤藓醇、阿拉伯醇和甘露醇等虽然也由酵母作用产生,但大部分米自酒曲 。

    高级醇类绝大部分 按Ehrlich反应,由氨基酸脱 氨基、脱二氧化碳形成。

    清酒中含有的醇类 主要有:甲醇、乙醇、正丙 醇、异丁醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙 醇、色醇、酪醇、赤藓醇、D-阿拉伯醇、 D一甘露醇、甲基戊 基甲醇和甲基正庚基甲醇等。

    一般醇类具有特定 的香味,是清酒的主要香味 成分之一。

    羰基化合物

    清酒中羰基化和物 分为醛类和酮类两大类别。乙醛是山乙醇经酵母氧化而成,Krcbs认为,异戊醛由亮氨酸组 成。芳香族醛类(对羟基甲基苯甲醛 ,对羟基苯甲醛)系酪氨酸经酵母作 用生成。其他醛生成途径现在还不了解。酒中糖醛和3-去氧葡糖胺是由糖 分解而来的、二乙酰山酵母、乳酸菌或曲菌作用而生成。

    在合成清酒中添加 高沸点醛,可以增加清酒的香气,提高清酒的香气, 提高酒质量。醛类与酒精、杂醇油一起使清酒产生辣味。二乙酰使清酒产生不愉快的火落味,除去的方法是添加双氧水和酵母。

    近年来在研究清酒 褐变和老熟中发现,一但清酒成为陈酒,其挥发性羰基化合物 即增加,而且由氨基一羰基反应生成的3-去氧葡糖胺与清酒 着色和过熟臭有关。

    乙酪存在于米酒中 ,火落酒中二乙酰多。

    乙醛与色氨酸进行 缩合反应时,生成哈尔碱的中间体四羟基哈尔满-3-羧酸。它与哈尔碱 一样是荧光物质,呈苦味。乙醛与苏 氨酸缩合,生成清酒焦臭物质 3一羟基一4,5一二甲基一 2(5H)一呋喃酮。

    有机酸

    清酒中有机酸分为 脂肪族羧酸和芳香族羧酸两大类。其中:

    一脂肪族羧酸也括 饱和单羧酸(脂肪酸)、饱和二羧酸、不 饱和二羧酸(存在顺式、反式异 构体)、羟基酸(除乙醇酸以外的α 一羟基单羧酸都有一对光学异构体)、氧代酸(有羰基的酸为氧代 酸,其中含醛基的叫醛 基酸,含酮基的叫酮基酸 。酮基羧可能存在酮式和烯醇式两种异构体)。而芳香族羧酸内 含芳香环。

    清酒中的有机酸约 73%由醪中酵母生成, 其次是来自酒母的酸,约占17.2%~17.4%,其余由蒸米或曲 而来。其生成途径有下列方面。

    脂肪酸

    酯酸是遁过微生物 氧化而成的,储败酒中特别多,在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多最生成醋殷。 高级脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。

    琥珀酸

    大部分琥珀酸由酵 母作用生成,在谷氨酸存在时,琥珀酸大量积累。

    羟基酸

    按柠檬酸循环生成 和由对应的酮酸还原生成。

    氧代酸

    由氨基酸氧化酶、 氨基酸脱氢酶、转氨酶或羟基酸脱氢酶作用生成。

    酯

    清酒中的低级酯, 即低级脂肪酸的酯和芳香族羧酸的低级醇酯,一般都是芳香的。

    由微生物生成酯

    米的蛋白质分解生 成氨基酸类经曲菌作用,再经酵母发酵产生近似于清酒醪的香气。

    由化学变化生成酯

    主要是指二元酸以 上的酸在高温酸性条件下生成羧酸单酯。

    中性酯一般是具有 挥发性的液体,特别是低级脂肪酸 和醇的酯,有果实的愉快香。 清酒中的酯,作为香气成分,有很重要的意义,清酒吟酿香的主要成分是酯。

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